Jak uvařit štědrovečerní večeři podle nejlepších britských kuchařů – včetně receptu, který může navždy změnit způsob, jakým děláte pečeně | Zprávy ze Spojeného království

Pokud štědrovečerní večeře u vás doma znamená rozmoklá růžičková kapusta, sušená krůta a ponurá omáčka, která vystydla, zatímco jste čekali, až se všechno ostatní uvaří, nejste sami.

Ale co když to tak být nemuselo?

Požádali jsme některé z nejrenomovanějších šéfkuchařů ve Spojeném království, aby poskytli svůj konečný návod k přípravě Vánoce večeře.

Přípravka

To je klíčové, říká šéfkuchař se dvěma michelinskými hvězdami Alex Dilling: „Jakýkoli krok, který můžete udělat několik dní dopředu, pomůže nejen času s rodinou, ale také mnohem méně mytí nádobí.“

Pro televizního pravidelného Toma Shepherda s jednou hvězdou to znamená udělat si předchozí noc těsto na yorkshirský pudink a květákový sýr a připravit veškerou zeleninu.

Přivedení krocana

„Jsem opravdu na nakládání s krůtou, nemohl jsem to dostatečně doporučit,“ říká Shepherd, jehož Staffordshire restaurace Upstairs je zamluvená více než rok dopředu.

Solanka Toma Shepherda

• Jednoduchá 10% sůl do vody
• Přihoďte trochu tymiánu, česneku a pomerančové kůry
• Nechte 24 hodin, poté 90 minut před vařením vyjměte, aby se oschlo, potřete máslem a solí.

Vaření krůty

Hrishikesh Desai, proslulý šéfkuchař jednohvězdičkového hotelu Country House na severu Cumbriamá to takhle maximalizovat chuť…

• Sundejte z krůty nohy a vykostěte je;
• Sundejte lichoběžník a vytvořte mezeru mezi kůží krocana a prsy. Naplňte ji dobře ochucenou nádivkou nebo máslem či lanýžovým máslem. Nechte v lednici odpočinout;
• Z vykostěných stehýnek odstraňte co nejvíce šlach, poté maso narovnejte a naplňte nádivkou. Položte na olejem vymazaný alobal, okořeňte a zabalte, abyste vytvořili váleček. Ujistěte se, že je pevně srolovaný. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C 1,5 hodiny. Sejměte z alobalu, stehna opečte na pánvi, aby se rovnoměrně opekly. Nakrájejte a podávejte;
• Pro hlavního krocana vyndejte z lednice, pokapejte olejem nebo potřete měkkým máslem, vložte na pekáč a poté do předehřáté trouby na 220 °C. Vařte alespoň 1 až 1,5 hodiny a každých 10 minut podlévejte.
• Abyste zajistili, že je krůtí maso propečené, použijte řezací vidličku, protlačte korunku a krůtu zvedněte. Pokud šťávy tečou bez jakékoli krve, pak je hotovo;
• Vyjměte z trouby, přikryjte alobalem a před vykrajováním nechte alespoň 20 minut odpočívat.

Pro Shepherd je nejlepší doba odpočinku alespoň 60 minut.

Legenda skvělého britského menu Lisa Goodwin-Allen, šéfkuchařka v Northcote s jednou hvězdičkou, říká, že levou volbou by mohlo být vařit krůtu na grilu místo v troubě.

„Nejenže vám to poskytne více místa v troubě na rušný Štědrý den, ale také to dodá masu krásnou uzenou příchuť, která dodá vaší vánoční večeři další rozměr,“ říká.

Alternativy Turecka

Většina kuchařů, se kterými jsme mluvili, nejsou fanoušky krocana.

„Má své místo, ale existuje důvod, proč ho konzumujeme jen jednou ročně,“ říká Dilling. „Jako velký pták s nízkým obsahem tuku může velmi snadno uschnout.“

Husa je pro něj „neuvěřitelný a nedoceněný pták“, protože je to jednoduchá pečeně a je plná lahodného tuku – což má bonus v tom, že vaše pečeně budou super chutné.

Benjamin Ferra Y Castell, šéfkuchař jedné hvězdičky Pavyllon v Londýndoporučuje perličku.

„Mnoho lidí drůbež převařuje, aby si bylo jisté, že je hotová, ale to ji může vysušit,“ říká. „Trik je vařit to ve dvou fázích.“

Pro 1,2 kg perličku…

• Pro extra chuť dobře dochuťte solí, pepřem a máslem;
• Pečte ji při 200 °C se zapnutým ventilátorem asi 45 minut dozlatova a křupava a během vaření ji podlévejte;
• Jakmile jsou prsa uvařená, vyjměte stehýnka a vařte je dalších 15 minut. Pokud si nejste jistí, použijte varný teploměr – když nejtlustší část prsou dosáhne 57C, vyndejte ho a nechte 10 minut odpočívat. Bude pokračovat v vaření a dosáhne 63 °C, což je ideální pro drůbež. Nebojte se o nohy; zůstanou šťavnaté díky kolagenu v mase.

Dokonalé pečínky Lisy Goodwin-Allenové

Než se k tomu dostaneme, musíme se rozhodnout, jaké brambory použijeme. Benjamin Ferra Y Castell má rád brambory Ratte, protože „jsou malé, rychle se vaří a jsou plné chuti“. Pro Hrishikesh Desai to musí být Maris Piper.

Pokud jde o to, jak je vařit, zde je Goodwin-Allenův průvodce nesestříhaný…

„Chcete dobré brambory na hranolky, které budou lehké a nadýchané uvnitř a dobrou texturu na vnější straně.

„Nepoužívám obyčejnou vodu – vezmu vodu, kachní sádlo, pár prolisovaných stroužků česneku a zavážu trochu rozmarýnu, přivedu k varu a nechám vařit alespoň dvě hodiny nebo přes noc, aby se hodně chuť do vody.

„Když to bude hotové, vložím brambory, přivedu je k varu a pak je vařím, dokud nebudou částečně hotové. Měli byste být schopni prostrčit nožem skrz ně. Pak je vyndám a načechrám. Tip zde je smíchat trochu rýžové mouky s česnekovými granulemi a poprášit je a poté je dát na tác.

„Potom je chcete zmrazit! Zmrazením se rozloží sacharidy uvnitř nich, což jim pomůže dokonale vyjít.“

„Až je vrátíte, vložte do trouby plech s kachním sádlem – nechte ho pořádně rozpálit. Dá se to udělat i zmražené. Když je vložíte, měly by opravdu prskat, protože chcete, aby se smažily, ne rozvařily.“ Můžete je také smažit (tři až čtyři minuty před podáváním vyndejte a znovu smažte 15 minut zvenku a opravdu dekadentní a nadýchané). dobrá pečená brambora je o všem.“

Jean Delport, šéfkuchař v restauraci Interlude s jednou hvězdičkou v Západní Sussexpřidá do svého kachního sádla kousek másla, aby bylo zajištěno, že budou super křupavé. Běžným tipem je zahřát tuk na teplotu 220 °C, než do něj vložíte pečínky.

Delport říká, že je musíte protřepat, a to jak zpočátku, tak v 15minutových intervalech, abyste zabránili slepení.

Tom Shepherd po uvaření přidá mletý česnek.

Ostatní zelenina

Pastýři budou mít krémové zelí.

„V našem domě je to vítěz,“ říká a odhaluje svou metodu…

• Uchopte pokorné bílé zelí, odstraňte kořen a nakrájejte co nejtenčí;
• Vaříme v osolené vodě do změknutí a vychladíme
• Mezitím zredukujte pánev dvojité smetany s česnekem a tymiánem na polovinu a zašlehejte trochu nastrouhaného parmazánu, dochuťte solí a pepřem a do směsi znovu vložte zelí – nebudete litovat.

Niklas Ekstedt, michelinský šéfkuchař a majitel Ekstedtu v The Yard ve Westminsteru, peče kořenovou zeleninu, jako je pastinák, mrkev a řepu, s kapkou teriyaki omáčky a trochou zázvoru.

„Lepivá omáčka a čerstvý zázvor dodávají skutečnou hloubku chuti, která povznáší zeleninu na lahodnou přílohu,“ říká.

Jak udělat, aby růžičková kapusta hezky chutnala?

Růžičková kapusta absorbuje hodně vody, takže ji nevařte, říká Dilling.

Místo toho je překrojte napůl a smíchejte s kachním sádlem, slaninou, česnekem a bylinkami. Opečte je, dokud nezezlátnou a nezměknou.

Omáčka

Ferra Y Castell sdílí svůj recept…

• 100 g šalotky nakrájené na kostičky
• 3 g mletého černého pepře
• 60 g sójové omáčky
• 140 g sherry octa

„Snižte tyto přísady na pánvi, dokud nejsou téměř suché,“ říká. „Pak přidejte redukci do dobrého hovězího vývaru, přidejte špetku koňaku a budete mít bohatou, chutnou omáčku.“

Shepherd říká, že „podnos, na kterém pečete maso, je jako zlatý prach“.

Přidejte cibuli, aby maso sedělo, a trochu nahrubo nakrájené mrkve, říká. Jakmile maso odpočívá, můžete jít.

„Začnu tím, že položím tác na sporák a zahřeji,“ říká. „Přidejte trochu česneku a mouky, povařte, až se přestanou hrudkovat, a začněte tím, že tác odglazujete sklenkou vína, a až se to odpaří, přidejte masový vývar, ideálně stejný vývar jako vámi vybrané maso, tedy hovězí. nebo krůtu uvařte a zredukujte na konzistenci omáčky, propasírujte sítem a pochutnejte si.“

„Neuvěřitelná“ náplň

Tenhle pochází od Dillinga – nebo spíš jeho mámy.

„Vždycky dělala šalvějovou, vepřovou a cibulovou nádivku se spoustou celeru a dobrým domácím kuřecím vývarem,“ říká. „Vložila to do zapékací mísy a upekla v troubě. Navrchu křupavé a zespodu měkké. Už jen při psaní se mi sbíhají sliny. Neuvěřitelné.“

Jorkšírské pudinky – ano či ne?

Delport je pevně v táboře ne.

„Pro mě ne. Nejsem jejich největší fanoušek, ale na Vánoce je příliš mnoho dalších možností, které bych raději přidal do našeho výběru,“ říká.

Shepherd má opačný názor.

„Yorkshire pudinky jsou nezbytností ke každé pečené večeři, zvláště o Vánocích!“ říká. „Nevyjednávat!“

Pokud jste se Shepherdem a chcete si vyrobit svůj vlastní, zde je recept s laskavým svolením jednoho z nejlepších šéfkuchařů v Yorkshiru, Jamese Mackenzieho z jedné hvězdičky Pipe and Glass Inn…

Ingredience (10)

• Šest vajec
• 300 ml plnotučného mléka
• 260 g hladké mouky
• Husí nebo kachní tuk nebo hovězí kapání, případně řepkový olej
• Sůl a čerstvě mletý bílý pepř

Metoda

• Předehřejte troubu na 180 °C/plyn stupeň 4;
• Vejce a mléko dejte do mísy a prošlehejte, prosejte mouku a tyčovým mixérem rozmixujte, dokud nevznikne hladké těsto. Nechte stát alespoň 10 minut;
• V pekáči s 12 otvory dejte do každé formy lžíci tuku a vložte do trouby, dokud se nerozpálí;
• Těsto okořeňte těsně před tím, než ho nalijete do udícího plechu – tím se zastaví sůl rozkládající vejce a vaše pudinky opravdu dobře vykynou;
• Naplňte 10 forem téměř plných kolem okraje tácu, dvě formy nechte uprostřed volné, aby teplo mohlo rovnoměrně cirkulovat;
• Pečte 35 minut a nenechte se zlákat k tomu, abyste otevřeli dvířka trouby dříve, nebo se zhroutí.

Dezert

Delport nabízí svým hostům masivní tvarohovou desku s řadou sladkých věcí, zatímco Shepherd má rád domácí tiramisu – ale navrhuje nechat vánoční pudink na expertech…

„Za mě Marks & Spencer nikdo nepřekoná,“ říká.

Pro volbu levého pole Ekstedt navrhuje Risgrynsgröt (rýžový nákyp).

„Je to švédská klasika, ale ráda jí přidám trochu zvratu. Občas ji podávám se slanou karamelovou omáčkou nebo praženými oříšky – je to vynikající a plné nostalgie.“

Zbytky

„Moje oblíbená část,“ říká Shepherd.

Jeho návrh je naskládat horkého krocana, nádivku, smetanové zelí a pečené brambory do sendviče nebo yorkského pudingu, s horkou omáčkou na straně, do které se má namáčet.

„Neuvěřitelné,“ říká.

Desai má však jinou filozofii…

„Neměj žádné zbytky, jen to všechno sněz, Vánoce máš jen jednou za rok!“