‚Existuje důvod, proč je tolik pizzerií‘: Televizní šéfkuchař ukazuje prstem na strasti pohostinství | Novinky o penězích

Každý čtvrtek náš tým na blogu Money vede rozhovory s kuchaři z celého Spojeného království, poslouchají o jejich laciných potravinových hackech a dalších. Tento týden jsme si povídali s oceněným televizním šéfkuchařem Andi Oliverem.

Je velmi těžké vydělat peníze v pohostinství… Lidé si myslí, že se chováte jako bandita, když máte pět nebo šest dní v týdnu rušnou restauraci, ale jen rozsvícení světel stojí jmění, vaše obchodní sazby stojí jmění, vaše DPH stojí jmění, všechno stojí hodně peněz. Dobré ingredience stojí hodně peněz. Doručit opravdu skvělé jídlo je také emocionálně a fyzicky nákladné. Nemůžete odtrhnout oko od míče ani na vteřinu, protože standard může velmi snadno klesnout.

Máme za sebou 14, 15 let docela destruktivní vlády… Jsme v situaci 22. Pro mnoho lidí je to těžší, ale také si myslím, že se musí zvýšit národní životní minimum. Udělat pořádek v této zemi bude vyžadovat nějakou práci.

Přečtěte si všechny nejnovější zprávy o penězích zde

Pokud jdete do restaurace a musíte na jídlo čekat dalších pět minut, buďte trpěliví… Napij se a neměj z toho velký záchvat. Lidé dělají to nejlepší, co mohou.

Existuje důvod, proč je v okolí tolik pizzerií… Musíte zjednodušit svůj jídelníček, abyste snížili finanční náročnost. Musíte lidi řádně platit a jako zaměstnavatel musíte být odpovědní. Ale myslím si, že nejlepší, co uděláte, je dodat něco jednoduchého a dobře to doručit a budete schopni udržet nízké náklady.

Špatná komunikace znamená, že můj mazlíček kdekoli naštve… zejména v restauracích. Je v pořádku neznát odpověď na otázku, ale jít a zjistit. Řádně vyškolte své zaměstnance, poskytněte jim informace, které potřebují, aby mohli být zmocněni na podlaze, za barem, v kuchyni, ať je to kdekoli, protože znalosti jsou síla.

Nešťastní lidé v restauracích… Nemůžu to snést.

Pro levné náhražky… Jsem fanouškem věcí jako volský ohon, hrudí a vepřová líčka. Dodávají chuť tím nejúžasnějším způsobem. Pomalé vaření, vrstvení složitosti koření, používání věcí jako stouts nebo tmavě červená vína. Takové věci vám opravdu dodají hloubku chuti.

Při vaření postavte vedle vařiče misku… Vše, co nakrájím, konce cibule, slupky z mrkve, stonky a bylinky, jde do mísy. Hrnec s bujónem začnu v neděli a pak během týdne do toho neustále přidávám, dávám trochu víc vody a pak možná opeču nějaká kuřecí křidélka a pak z toho vývaru můžu udělat krásná polévka s kuřecími křídly. Přidejte k tomu trochu rýže nebo nudlí a máte kuřecí nudlovou polévku. Pokud jste vždy měli vývarový hrnec, máte základ pro omáčku, polévku, vývar, a to znamená, že spotřebujete všechny své endy kousky. Je to opravdu snadné, stačí vhodit pár semínek koriandru, semínka jalovce, trochu čerstvého tymiánu a celý týden máte opravdu chutný vývar.

Lidé vaří příliš rychle… Čas rozvíjí chuť. Pokud se chystáte péct kuře, nesnažte se to udělat za 40 minut – vezměte si dobrou hodinu a 45 minut. Ujistěte se, že nakupujete večer předtím. Říkám to pořád, protože si myslím, že je to opravdu velká věc – lidé jdou nakupovat a pak přijdou domů a musí vařit a jsou přetížení.

Trochu ztlumte teplo… Pokud to máte tak vysoko, ztratíte kontrolu nad tím, co se na sporáku děje. Mám ráda šetrné vaření.

Přečtěte si více:
Ceny potravin „vzrostou kvůli zvýšení rozpočtových daní“
„Dostal jsem přeplatek – můžu si ty peníze nechat?“
To je konec hospody?

Pokud vaříte brambory… do vody se solí a bramborami dáme trochu čerstvého tymiánu, stroužek česneku a trochu cibule. Když je přijdete rozmačkat, provoní je nádhernou chutí.

Já používám kurkumové ghí pořád… Kurkuma Super Ghee naprosto miluji. Je to přepuštěné máslo s kurkumou. Takže na konci omáčky si z ní vezmete lžíci a vmícháte ji a pak to celé bude hedvábné, zlaté a krásné.

Moje oblíbená kuchařka je žena jménem Edna Lewis.. Před chvílí zemřela, ale byla to afroamerická kuchařka a napsala krásnou knihu s názvem Chuť venkovského vaření. Je to jedna z nejkrásnějších kuchařek, které jsem kdy v životě četla.

Nesnažte se být působivý, snažte se být lahodný… Být lahodný se zase stane působivým.

Jedna restaurace, do které stojí za to vyrazit, je… Dorian v Notting Hill – neuvěřitelné. Max Coen je tam šéfkuchař a jeho jídlo je neuvěřitelné. Šli jsme tam ke 40. narozeninám mé dcery. A samozřejmě je to velmi, velmi zvláštní příležitost. Není to levné ani s trochou fantazie, ale stojí to za každý cent. Je to velmi oduševnělý kuchař a je tak nápaditý a dělá úžasné jídlo.

Moje oblíbené levné jídlo venku je… restaurace mého přítele Shankeys v Hackney nebo The Raglan ve Walthamstow. Jsou úžasné a mají neuvěřitelný rozsah, což je indická irská směs. Sasha v kuchyni dělá to nejchutnější jídlo. Dělá věci jako kari květákový sýr paratha a jsou křupavé a hedvábné a mazlavé a pikantní zároveň. Nejneuvěřitelnější jídlo. Objednal bych si květák paratha, nejneuvěřitelnější smažené kuře a mimořádné ústřice. Jdi tam dolů a dej si jeho kuře a kari květák paratha a poděkuješ mi za to. V The Raglan dělají věc zvanou sáček s kořením, kde dostanete hranolky nebo kuře a dáte je do sáčku s celou hromadou koření a zatřesete a je to naprosto vynikající.