„Nejvhodnější ingredience ze všech“: Renomovaný šéfkuchař si myslí, že luxusní předmět by měl být vymazán z nabídek | Peníze novinky

Každý týden vedeme rozhovory s nejlepšími šéfkuchaři z celé Velké Británie, slyšíme o jejich levných hackerech jídla, výhledech na průmysl a další. Tento týden hovoříme s Dougem McMasterem, majitelem první restaurace s nulovým odpadem na světě a bývalým vítězem ceny Best Young Chef Award Británie …

Nebyl jsem nejlepší mladý šéfkuchař ve Velké Británii … V Silu jsou mladí kuchaři, kteří jsou v kuchyni mnohem lepší než v jakékoli fázi své kulinářské kariéry. Možná jsem byl v té době nejodvážnější nebo nejkreativnější šéfkuchař, ale v žádném případě jsem nebyl nejtalentovanější šéfkuchař.

Brzy budeme produkovat „nulovou omáčku“ … Vyrobeno z 50% odpadu z chleba (dáno nám jako vyřazení chleba z místních pekáren) a 50% lupinu, což je regenerační zrno. Použití toho, aby se naše nulová omáčka znamenala, budeme moci využít tento úžasný britský produkt, který nás zachrání před importem desítek tisíc litrů sójové omáčky z Číny. Ušetříme na obrovské uhlíkové stopě, takže čím více se můžeme udělat, tím lépe.

Přečtěte si všechny nejnovější zprávy o penězích

Nejlepší město na světě k jídlu je … Kodaň. Pro mě „The Noma Effect“ nechal toto seismické zvlnění vytvářet vlnu excelence v tolika částech odvětví pohostinství, od pekáren a kaváren, po pivovary a avantgardní restaurace. S výjimkou Tokia, protože jeho dokonalost je nedotknutelná, také s výjimkou Londýna … New York si zaslouží zmínku, ale protože Covid se zdá, že ztratil svou jiskru.

Při účasti na večeři byste měli přinést něco, co jste si sami udělali … Kdokoli si může koupit lahvičku vína 15 liber z místního deli a přivést ji na večeři, ale je to mnohem zvláštnější, když někdo může něco udělat a místo toho to nabídnout jako dárek. Žijeme ve světě robotů generovaného AI; Lidé už nejsou dost věcí, které lidé ve skutečnosti lidé vyrábějí.

Z pohledu nulového materiálu je objednávání vodovodní vody skvělé, protože se vyhýbá jednomu použití sklo, ale … Kvalita londýnské vodovodní vody je ohavná. Pokud vám záleží na kvalitě svých ingrediencí, proč byste to nedělali s vodou?

Jedna věc, kterou bych už nikdy nechtěl vidět v restauraci, je … kaviár. Je to nejméně kreativní ze všech složek. Pravděpodobně je to nejvhodnější ingredience ze všech. Byl bych nekonečně zapůsoben šéfkuchařem, který může proměnit skromnou mrkev v něco mimořádného, než ten, kdo dokáže kaviár položit na misku. To je druh kreativity a uměleckého vkusu, který si zaslouží úvěr, nikoli schopnost něco dát kaviáru. Má tuto divnou měnu v pohostinství, kde má nějakou autoritu v restauračních prostorech, kde by neměla.

Více levných jídel:
„Kuchaři celebrit jsou v průmyslu nejhorší“
Top Chef na přeceňovaném trendu, který nedostane
„Za naše degustační nabídky účtujeme večeře 225 GBP“

Přestaňte vytvářet obecné kulaté restaurace, jako je „Nejlepší restaurace v Londýně“ … „The Best“ je nekonečně subjektivní měřicí hůl, která nedává smysl v tak barevném, rozmanitém a heterogenním restauračním průmyslu. Je to redukční a klesající způsob pohledu na náš průmysl. Když jdete do nového města, může to být užitečný nástroj, který vám pomůže zúžit vyhledávání, ale celkově to není užitečný způsob hodnocení věcí. Existuje mnoho zajímavých seznamů, které by mohly být napsány, které by byly skutečně užitečné a cenné, ale měly by být konkrétnější, rozmanitější a nejen plné senzační žargonu. Můžete například mít zajímavý seznam restaurací, kde můžete jíst koji fermentované potraviny nebo seznam barů pracujících s dodavateli s nízkým balením. Měli bychom na tomto světě oslavit nuanci a vynalézavost, než abychom se snažili kategorizovat vše pod jedním širokým a nespecifickým deštníkem.

Restaurátoři by měli přestat nakupovat z bezduchých dodavatelských řetězců … Tím mám na mysli dodavatelský řetězec, kde neexistuje žádné spojení s lidmi a planetou, které produkují naše jídlo. Používání těchto dodavatelských řetězců provádí službu pro všechny potravinářské systémy a zemědělce, kteří pracují přesčas na záchranu planety, a podporují druh průmyslového zemědělství, které se snažíme bojovat. Jakýkoli dodavatelský řetězec, který je oddělen od přírody, je ten, kterému bychom se měli vyhnout.

Zeptal jste se, kdo si myslím, že je nejlepší šéfkuchař ve Velké Británii … Ale je to otázka, která je absurdity promočena. To, co je nejlepší v očích jedné osoby, je osobní, subjektivní. Nebudeme homogenizovat náš průmysl jedním názorem nebo jedním způsobem, jak dělat věci. Když to uděláme, všichni nevědomky začneme vařit stejně a to je nudné. Měli bychom oslavovat to, co nás odlišuje, nikoliv valorizovat někoho jako „nejlepšího“. Mohl bych být přesvědčen, abych pojmenoval někoho, kdo vaří ty nejlepší mořské plody v Brightonu, nebo někdo, kdo dělá nejlepší těstoviny v Hackney Wick … ale abychom jmenovali „nejlepšího šéfkuchaře ve Velké Británii“, je příliš reduktivní.