Šéfkuchař odhalí jednu věc, kterou byste si nikdy neměli koupit – a jeho oblíbené levné náhrady | Peníze novinky

Každý čtvrtek náš tým Money Blog Team rozhovory s kuchaři z celé Velké Británie, slyší o jejich levných hackerech a dalších. Tento týden chatujeme s Manoj Prasadem, vedoucím vývoje potravin ve sbírce Heartwood.

Můj nejlepší tip pro prevenci odpadu … Nikdy nekupujte předem připravenou řezanou zeleninu – vždy používejte celou zeleninu. Místo nákupu květů si koupte celý květák – vytvořte si květák steak (smažený nebo pečené) nebo pomocí ověřování nebo stonku připravíte květák nebo rozpadající se.

Přečtěte si všechny nejnovější zprávy o penězích zde

Největší chyba, kterou vidím v kuchyních, je … Rostoucí množství mladých kuchařů, kteří chtějí postupovat alarmujícím tempem, aniž by nutně dali čas a trpělivost jejich řemesle. Platy a propagační akce jsou velmi ceněnější než učení, porozumění a zkušenosti a myslím si, že více času je třeba věnovat učení od mentorů. Pohostinnost je nádherný průmysl a nikdy se nepřestanete učit.

Každý den se můžete naučit něco nového nebo vyzkoušet novou složku nebo kombinaci a myslím si, že to někdy může být ztraceno. Také se domnívám, že je naší povinností vrcholového managementu pečlivě vést mladé kuchaře a před týmy domácností prostřednictvím tohoto procesu rozvoje a vytvořit prostředí, které je pečující a pozitivní.

Můj šéfkuchař Hero je … No, mám dva. Raymond Blanc: Jeho vize a chuť k výrobě nejlepšího možného jídla je inspirativní. A Clive Fretwell – měl jsem tu čest učit se a pracovat s Clive od roku 2002. Byl mým mentorem a postavou otce, který mě všechno naučil a dokázal jsem to předat svému týmu. Jedna věc, kterou jsem se od něj naučil, že zůstal se mnou, je nikdy se vzdát a kompromisu, ale neustále se snažit, dokud nedosáhnete toho, čeho jste se rozhodli dosáhnout.

Moje jedna rada pro ctižádostivého šéfkuchaře je… Snažte se být konzistentní v tom, co děláte. Opakování je klíčem a musíte zůstat pokorní.

Jediná věc, kterou bych změnil o průmyslu, je … Mýtus, že uvedení více hodin vás zlepšuje. Tak dlouho průmysl pracoval na starých tradičních způsobech, jak přicházet brzy a odcházet pozdě v noci. Ve sbírce Heartwood se snažíme poskytnout lepší rovnováhu mezi pracovním a soukromým životem pro všechny. Tým musí pracovat dobré hodiny, být schopen si vzít volno pro sebe a své rodiny a být schopen se starat o vlastní fyzickou a duševní pohodu.

Rád bych viděl … Lidé jsou otevřenější zkoušet udržitelné produkty a ingredience. V nabídce často vidíme tresku, losos a tresky, protože jsou známé, ale proč nemůžeme vidět udržitelnější ryby, které jsou hojnější a stejně chutné, jako jsou pstruhy, Pollock, Coley a sépie? Totéž platí spíše pro obvyklé řezy vepřového masa, hovězího masa a jehněčího než neobvyklejší řezy, jako je sukně a bok. Změní se, ale stejně jako u většiny věcí to vyžaduje čas.

Jedna restaurace, která stojí za to vyhodit … Rád bych šel do Bouchona Bistro Thomase Kellera. Absolutně obdivuji Thomasovu filozofii a styl vaření, kde se jídlo vydává spíše na střed než spoustu fantastických triků, díky nimž jídlo vypadá jako magická show.

Snažíme se snížit tlaky na náklady … a předávejte výhody našim hostům různými způsoby. To nás také učinilo udržitelnějším.

• Použití více elektrických zařízení vs. plyn – nahraďte pevné vrcholy a plynové mloky energeticky účinnými indukčními vložkami a indukčními mloci. Díky tomu byl život kuchařů mnohem lepší a výrazně snížil teplo v našich kuchyních;
• Podívejte se pozorně na rovnováhu jatečně upravených těl a používání úplného masa nebo zeleniny, čímž minimalizují plýtvání, např. Použití kachní prsa a kachní nohu napříč oběma značkami podnikání (Heartwood Inns a Brasserie Blanc) a používání kostí pro omáčky, snižování odpadu;
• Využití podhodnocených řezů masa a jejich transformace na lepší jídla dlouhým pomalým vařením, konfity atd. Skvělým příkladem je použití jehněčích ramen vs jehněčího stojanu pomocí sedla zvěřina vs;
• Pokud je to možné, úplné využití zeleniny, např. Celerical Fondant a Remulade v našem podzimním menu. Celeriac se používá pro misku, celý
• Zemědělské výlety s našimi týmy – je nezbytné, aby tato filozofie bez plýtvání byla předána našim týmům a je důležité, aby se setkali s farmáři a pochopili tvrdou práci a vášeň, která se děje v zákulisí. To dává pocit úcty k produkci, čímž podporuje mentalitu bez plýtvání.

Moje oblíbené levné náhražky jsou …

• Jehněčí rameno
• Vepřový límec
• Hovězí holeně
• Darne of Trout
• K nahrazení extra panenského oleje lze použít kvalitní olej z řepky na studena

Všechny tyto řezy jsou plné chuti a pokud jsou vařeny správným způsobem, dejte stejné potěšení, jaké by udělal hlavní řez nebo dokonce více. Ne nutně něco, co je drahé, bude také lepší ochutnávka. Vše záleží na tom, jak s úctou zacházíte s přísadou.