Skvělý britský menu soudce na produkt „směšně dobrý“ vlastní značkou, stěžující si v restauracích a tipu na víno | UK novinky

Každý týden rozhovory s penězi rozhovory s nejlepšími kuchaři z celé Velké Británie, slyšení o jejich levných potravinových hackech, výhledech na toto odvětví a další – a nepřicházejí mnohem více oslavovanější než Lorna McNee, výkonná šéfkuchařka v Michelinu s Cail Bruich v Glasgow.

V letošním roce se stala soudce ve Velké britské menu, poté, co byla v roce 2019 korunována šampionem šampionů.

Toto je její levný rozhovor s jídlem …

Můj oblíbený produkt vlastní značky je … Čestný koláč na čekání, ruce dolů. Je to směšně dobré. Bohatý, krémový, to správné množství karamelizovaného vrcholu … upřímně, je to nebezpečné mít ho v lednici.

Můj oblíbený řetězec restaurace … musí být Nando. Pokaždé jdu navíc navíc – žádné zmatky. Vždycky jsem si přidal zábal s Halloumim a pak jsem vešel s kukuřicí na klasu, kořeněnou rýži a hranolky na boku. Absolutní dokonalost. A ano, posuzuji každého, kdo objednává Lemon a Herb.

Jedna britská restaurace, která stojí za to vyhodit … musí být Ledbury v Londýně. Pokaždé, když jsem byl, je to naprosto odfouknuto. Úroveň jemnosti, hloubka chuti, způsob, jakým zpracovávají produkce – je to všechno výjimečné. V každém kurzu můžete cítit vášeň. Je to jedno z těch míst, kde necháváte skutečně inspirované. Pokud se chystáte zacházet s sebou, je to místo, kde to udělat.

Pokud budu 10 minut, zavolám restauraci pozdě… Vím, kolik plánování jde do každé služby, takže nenávidím myšlenku vyhodit věci nebo udržet tým čekat. Chápeme, že se život stane, ale rychlý hovor opravdu jde dlouhou cestu. Ukazuje to úctu k úsilí, které se děje v zákulisí – a pokud jste jako já, pomáhá to také zmírnit ten malý uzel viny!

Naposledy jsem si stěžoval v restauraci … Moje maminka nařídila jídlo, které mělo přijít s Haggis Bon Bons, a když to dorazilo, byl to jasně černý pudink. Pokusili se mi říct, že to byl Haggis. Zůstal jsem v klidu, ale nakonec jsem řekl: „Jsem šéfkuchař – vím ten rozdíl.“ To docela rychle změnilo tón! Nemám problém, pokud se něco pokazí, stane se to – ale buďte k tomu upřímní. Nepokoušejte se vytáhnout rychlý, zvláště když se maminka zapojila!

Nejpodivnější žádost, jakou jsem kdy měl, byla … Někdo si objednal předem dva banány (kůže zapnutá!) A jeden pečené brambory zabalené v tinfoilu. Dodnes nemám vůbec ponětí, proč to je to, co chtěli … žádné vysvětlení, žádný kontext, jen přesnou žádost. Ale hej, pokud je to dělá šťastným, jsem více než šťastný, že se zavážím.

Nebojte se stanovit cenový limit, když žádáte o radu ohledně vinného lístku … Nebo řekněte něco jako: „Hledám něco mezi £ a £ y.“ Je to velmi užitečné a sundá tlak.

Celá léta jsem trénoval, abych zchladl jídlo, zatímco někdo dostává perfektní kapání omáčky … Někteří vlivníci jsou skvělí – skutečně vášniví s jídlem, respektující se ve způsobu, jakým jej sdílejí, a mohou opravdu pomoci svítit světlo na restaurace, které si to zaslouží.

Ale pak jsou tu ti, kteří se objeví pozdě, žádají o „extra estetické osvětlení“, tráví více času natáčením než jídlem a chtějí jídlo složené na oplátku za naviják. Není to představení – je to restaurace.

Také, pokud se chystáte zveřejnit recenze nebo kritika, mějte na paměti. Nejste Gordon Ramsay – a trochu negativního vlivu online by vás mohl mít rád, ale může opravdu srazit malý tým, který si ponoří ponožky. Sdílejte lásku, ale udělejte to s úctou.

Nejnepříjemnější recenze, jakou jsem kdy měl, byla … Někdo si stěžuje, že slyší kuchyň. No, samozřejmě, že bys mohl! Je to otevřená kuchyně. Pokud ji nechcete slyšet, nejezděte někde s otevřenou kuchyní.

Recenze, dobré i špatné, jsou součástí toho, že se lidé zajímají o vaši restauraci – a to je pozitivní věc. Ale pokud jste neměli skutečně špatnou zkušenost, myslím, že zanechání špatné recenze může být docela škodlivé. Obzvláště když to pochází od někoho, kdo nemá skutečné pochopení naší kultury, jak tvrdě pracujeme nebo jak moc milujeme to, co děláme.

Za tím talířem je vždy někdo, kdo do ní nalil své srdce a duši. Nemusíte milovat každé sousto, ale projevte trochu úcty. Záleží na tom.

Moje oblíbené levné místo k jídlu je … Caio v Bridge of Allan. Dalo by se získat půl pizzy – Pepperoni by byl můj go -to – pak skončil s jedním z jejich domácích pistáciových želatos, což je prostě brilantní. Káva je také skvělá, správná kvalita.

Tady je levný recept na houby Stroganoff …

Složení:

• Houby knoflíky 250 g, nakrájejte na čtvrti
• 250g kaštanové houby – nakrájejte na čtvrti
• 1 cibule, jemně nakrájená
• 2 stroužky česneku, mleté
• 100 ml voda s 1 Knorr zeleninou nebo kuřecí želé Stock Cube
• 100 ml dvojitého krému
• 100 ml Creme Fraiche
• Stříkající olej nebo knoflík másla
• Sůl a pepř podle chuti
• Čerstvý estragon k dokončení – můžete jít petrželkou nebo pažitkou, pokud dáváte přednost
• Podávejte s rýží

Metoda:

1. Na pánvi zahřejte trochu oleje a másla, pak jemně vařte cibuli a česnek, dokud nebude měkké.
2. Zvyšte teplotu a přidejte houby a vařte, dokud houby nezačnou karamelizovat a uvolnit jejich přebytečný obsah vody.
3. Dochutíme solí a pepřem.
4. Nalijte do pažby a nechte ji vařit po dobu 5 minut, aby se snížila na polovinu.
5. Přidejte si krém a přiveďte k varu.
6. Přidejte do svého creme fraiche a nechte vařit po dobu 10 minut.
7. I když je to vařené, nasekejte vaši bylinu volby!
8. Zkontrolujte své koření a poté zakončete bylinkami.
9. Podávejte to na rýži. (Perfektní množství je 75 g rýže od Raw).

Je to útulné, bohaté a trvá asi 20 minut. Můžete jej snadno hromadit extra zeleninou, jako je špenát nebo zmrazený hrášek – nepřetáhne kapsu mnohem dále a naplní vás déle.

Vítězství a nyní být soudcem ve Velké britské menu mělo obrovský dopad na mou kariéru … Otevřelo to tolik dveří a přineslo úroveň uznání, na které se nemůžete opravdu připravit. Když jsem vstoupil do role v Cail Bruich, už došlo k vzrušení a zvědavosti kvůli GBM a myslím si, že tato hybnost nám pomohla zasáhnout na zem.

Přečtěte si více:
Příběh o olivovém oleji o 110% zvýšení ceny
Moje sušička trvá devět hodin – co mohu dělat?
Všechny nejnovější spotřebitelské zprávy z blogu Money

Ale změnilo to očekávání zákazníků … Lidé nyní přicházejí s vyššími očekáváními, což je dobrá věc – udržuje nás ostré. Přichází také širší škála hostů, nejen místních obyvatel nebo pravidelných, ale lidé cestující z dalšího města, kteří možná viděli show a chtějí jídlo osobně zažít. GBM dal lidem důvod projít dveřmi poprvé – ale je to tým a zážitek, který je udržuje vracet.

Jedna věc, kterou lidé často překvapí, je, jak intenzivní a skutečné načasování na show jsou … Když vidíte, že hodiny tikají dolů v televizi – není to pro show. Neexistují žádné opakování, žádné pauzy. To, co v té době vaříte, je to, co se posuzuje, na Full Stop. Je to neuvěřitelně vysoký tlak, ale také opravdu vzrušující.

Pokojová místnost je stejně nervózní, jak to vypadá … Dokonce i teď, jako soudce sám, stále chodím do této místnosti motýli.