Slavní kuchaři mají za sebou hrozný rok – ale Jason Atherton se brání | Zprávy ze Spojeného království

Jason Atherton moc nespí.

Letos uplynul sotva týden, aby jiný šéfkuchař velkého jména nezavřel restauraci kvůli rostoucím nákladům, nedostatku personálu a pocitu, že veřejnost není ochotna vyhodit na špičková jídla tak, jak tomu bylo dříve.

Marco Pierre White, Michel Roux Jr, Marcus Wareing, Monica Galetti, Simon Rimmer a Tom Brown oznámili uzavření, a přesto jsou to právě otevření, která Athertonovi nedávají spát.

Pět z nich, všichni v Londýně, za tolik měsíců.

„Na tohle jsem sázel celý život,“ Atherton říká blog Moneyjiž na své třetí kávě, když v 10:00 sedíme s úmyslem, alespoň z pohledu tazatele, odpovědět na jednu otázku: Co je potřeba k úspěchu v pohostinství v roce 2024?

„Nejsem žádný kulinářský mesiáš,“ říká. „Nebudu tady sedět a říkat pojď a následuj mě, mám kouzelný recept. Nikdo to nedělá.“

„Pohostinství je v útlumu, každý ví, že je to tam dost těžké, ale v obdobích poklesu jsou také příležitosti.

„Pokud jste odvážní, věřte si, existují opravdu dobré příležitosti pro spolupráci s pronajímateli na neúspěšných místech, jak získat dobré nájemné.“

Aby Atherton dále snížil náklady, začal každý týden znovu vyjednávat ceny se svými dodavateli.

„Je to velmi časově náročné, ale je to tak, každé pondělí máme obchody s naším masem, našimi rybami, našimi chemikáliemi, naší zeleninou, a to všechno.“

Gordon Ramsay mi zaplatil 250 tisíc liber – ty časy jsou pryč

Byl to Gordon Ramsay, kdo dal Athertonovi v roce 2005 první příležitost otevřít si restauraci Maze v srdci Mayfair.

Jeho plat šéfkuchaře byl 250 000 liber a restaurace – oceněná michelinskou hvězdou během jednoho roku – dosáhla vrcholu s obratem 14 milionů liber.

„Ty dny jsou pryč,“ říká Atherton. „Byla jiná doba.

„Prozatím jsou pryč dny, kdy jsme přivedli mezinárodního designéra a platili mu miliony liber za návrh této neuvěřitelné restaurace, která vypadá jako něco z budoucnosti.“

V nově otevřeném Saelu poblíž Piccadilly Circus, dějišti pro rozhovor, Atherton recykloval velkou část výzdoby z předchozí restaurace.

„Právě teď moje mantra klesá, sleduji náklady a vracím se k vaření pro Londýňany, kteří jsou šetrnější ke své kupní síle,“ říká.

A tak po silnici v Mary’s, kdysi domovu Athertonské jednohvězdičkové Pollen Street Social, nyní můžete získat „cumbrianský hovězí špinavý hamburger“ za 16,50 £, zatímco jeho „elegantní“ restaurace Harrods Social byla nahrazena koncesí v Jídelna obchodu, kde se podávají gurmánské párky v rohlíku za 19 liber.

Ne zrovna levné, ale ne tak nedostupné jako některé z jeho předchozích a stávajících počinů.

Chyba 3,2 milionu liber

Pokud Atherton chce nepůsobit jako někdo, kdo si myslí, že je „mesiáš“, je to proto, že ví, jak chutná neúspěch. V roce 2016 utratil 3,2 milionu liber za vybudování luxusní japonské restaurace Sosharu, další milion pak udržoval při životě dva a půl roku, než přijal její zánik.

„Byl jsem zlatý chlapec, nemohl jsem udělat nic špatného, ​​a pak jsem to najednou úplně špatně pochopil,“ říká, než vylíčí své litanie o chybách: přebytek zaměstnanců, neprovádění žádného průzkumu trhu a „vložení restaurace Mayfair Clerkenwell“.

„Život je opravdu těžký,“ říká. „Způsob, jakým se dívám na neúspěch, je: je to jen křivka učení. Když otevřu 10 restaurací a dvě selžou, mám vyhráno, ale ty dva neúspěchy jen tak nezamete pod koberec. Roztrháme to, prozkoumáme Chceme jim porozumět, proč k nim došlo, a využít to jako miniuniverzitu restaurátorství.“

Kolující vtip

V kulinářských kruzích koluje vtip, že Athertonova plodnost konkuruje brexitu v dopadu, který má na personál v Londýně, vzhledem k tomu, že ulovil stovky mladých číšníků, kuchařů a dalších v jednom městě najednou.

V pěti nových restauracích – díky nimž bude Athertonova stáj po celém světě 17 – on a manželka Irha očekávají, že zaměstnávají kolem 250 zaměstnanců, a to nebere v úvahu práci, kterou posílají do cesty národním recenzentům restaurací, s Grace Dent a Jay Rayner mezi těmi, kteří se již podělili o své zkušenosti v tisku.

Navzdory novým vízovým pravidlům, která odrazují mnoho mladých Evropanů, na nichž byl průmysl služeb závislý, Atherton říká, že problém není sehnat zaměstnance.

„Největší výzvou je loajalita,“ říká. „Protože je tam spousta příležitostí, lidé vědí, že pokud je to opravdu nebaví, než aby u toho zůstali jako za starých časů, mohou druhý den odejít a druhý den si najít jinou práci.“ říkejme tomu rozpětí pozornosti na sociálních sítích.“

Uvědomuje si, jak by to mohlo znít – starší státník v oboru naříká nad generacemi, které následovaly –, ale jeho pohled na Gen Z je více zaoblený.

„Je jiná doba a my se do nich musíme vejít,“ říká. „Dostávám úžasný talent, který se promítá a my ho pěstujeme.

„Tyto děti jsou velmi kreativní. Mám velmi mladou pracovní sílu a miluji jejich kreativitu. Líbí se mi, že nás tlačí na TikTok, na sociální média, velmi mocné nástroje, kterým nerozumím.“

„Donutili mě stát v popelnici na kolečkách celou obědovou službu“

Po krátkém působení v Army Catering Corps Atherton většinu svého vyrůstání prožil v jedněch z nejtvrdších kuchyní na světě, ještě předtím, než se v roce 2001 připojil ke skupině Ramsay.

„Je spousta horších věcí, ale jednou jsem vyhodil langoše a musel jsem jít celou obědovou službu s těmi langošemi stát do koše na kolečkách,“ vzpomíná. „Trvalo mi týden, než jsem z bot dostal pach ryb.“

Přečtěte si více od Money:
Nejlepší levné tacos a těstoviny v Londýně
Nejlepší kuchaři jmenují své oblíbené levné restaurace v Londýně a Spojeném království

Atherton zdědil tyto někdy nemožně vysoké standardy, sám provozoval tvrdé kuchyně, když vystoupil z Ramsayho stínu a získal michelinské hvězdy se svou vlastní The Social Company.

Bylo nutné nějaké přizpůsobení, aby zvládla generaci, která vyrostla s jiným myšlením, jinými hodnotami – nebo ve věku 53 let prostě zmírnil?

„Trochu obojího,“ říká. „Když začnete rozvíjet skutečné dovednosti a lidé kolem vás tyto dovednosti nemají, když jste mladší, můžete to brát jako neschopnost, což není – naučíte se to, až budete starší.“

„Máme odpovědnost vůči nové generaci kuchařů“

Mnoho příběhů o kuchařích, kteří museli pracovat na 16 nebo 18hodinové směny, když Atherton začínal.

V dnešní době, kdy průmysl pomalu přijímá koncept rovnováhy mezi pracovním a soukromým životem, si jeho kuchaři mohou vybrat mezi 40hodinovými a 48hodinovými smlouvami.

„Náš průmysl má opravdu špatnou pověst přepracovaných, přestresovaných, podvyživených, nedostatečně placených a je úkolem mé generace se toho zbavit, aby tím nebyla zatížena další generace, protože moje generace byla.“

Nabízí se otázka, do jaké míry je to slučitelné s jinými cíli: hvězdami Michelin (Atherton’s Row na 45 v Dubaji právě získal svůj druhý) a nakonec v tomto klimatu přežití.

„Přitom netrpím hlupáky,“ říká. „Jsem tu, abych pracoval, jsem tu, abych dodával svým zákazníkům. Společnost má na krku spoustu dluhů a my je musíme splatit.“

„Existuje příliš mnoho kvalitních restaurací“

Kromě Mary’s a těch gurmánských párků v rohlíku zahajuje Atherton v Chelsea bistro Three Darlings pojmenované na počest jeho dcer a právě otevřel Sael, svůj „milostný dopis Británii“.

Ty dosáhnou cenového bodu někde mezi hamburgery za 16,50 liber a tím, co bude jeho posledním otevřením v běhu, vlajkovou lodí Row on 5 na Savile Row, kde mohou hosté očekávat, že za „kulinárskou cestu“ zaplatí téměř 200 liber na hlavu. 15 chodů, které se jedí v různých částech budovy.

Atherton ví, že to druhé je riziko, protože zákazníci a průmysl se „stěhují od super drahých restaurací“.

Existuje vůbec budoucnost pro ten typ kulinářských podniků, ve kterých se proslavil?

„Trh je nasycený, je toho příliš mnoho,“ říká. „Buď musíš být úplně nejlepší na světě, nebo nepřežiješ.

„Pro mě je to o tom, zda mohu pracovat na takové úrovni, s týmem, pro poslední šanci v mém životě – to je sen a my tomu dáme maximum.“

Vedle něj v Row on 5 bude úžasný Spencer Metzger, nalákaný z The Ritz, kterého Atherton popisuje jako „generační talent“ na globální potravinářské scéně.

Metzger, který v roce 2022 odfoukl řadu nejlepších šéfkuchařů země, aby vyhrál Great British Menu, by mohl skončit jako 50% akcionář v podniku, pokud budou splněny určité finanční cíle, protože Atherton považuje život po povolení.

Mohl by se tedy brzy připojit k Wareingovi, dalšímu absolventovi Ramsayho, a úplně ustoupit z branže?

„Toto bude moje poslední skvělá restaurace,“ řekl.

„To jsi tady slyšel jako první.“